Een groot aantal mensen in lactoseintolerant. Dat betekent dat hun lichaam geen grote hoeveelheden lactose kan afbreken. Dat komt door een tekort aan lactase, het enzym dat lactose in de darmen afbreekt.
Als lactose onverteerd door de darmen gaat, veroorzaakt dit symptomen zoals een opgeblazen gevoel, buikpijn, winderigheid, misselijkheid en diarree. De meeste mensen met lactose-intolerantie kunnen wel een kleine hoeveelheid zuivel verteren bijv melk in de koffie of een schaaltje yoghurt. Niet alle producten bevatten evenveel lactose
Veel Europeanen en sommige populaties in Afrika, het Midden-Oosten en Zuidoost-Azië kunnen hun gehele leven lactose verteren door de aanwezigheid van het enzym lactase in de dunne darm. Lactase zet lactose in de dunne darm om in glucose en galactose. Bij een deel van de wereldbevolking wordt na de kinderjaren het enzym lactase minder of niet aangemaakt. De lactose komt dan (deels) onverteerd in de dikke darm terecht.
De bacteriën in de dikke darm fermenteren de lactose waardoor gasvorming ontstaat. Dit kan klachten geven. De meeste mensen met lactose-intolerantie kunnen nog ongeveer 12 gram lactose per dag verdragen. Dit staat gelijk aan een groot glas (250 ml) melk verdeeld over de dag. Doordat lactose door melkzuur - bacteriën deels wordt omgezet, zit er in gefermenteerde zuivel,zoals yoghurt, minder lactose. Halfharde kazen, bevatten vrijwel geen lactose en kunnen dus wel gegeten worden bij lactose-intolerantie.