In melk komen bacteriën voor. Om deze onschadelijk te maken vindt pasteurisatie of sterilisatie plaats.
Gepasteuriseerde melk en melkproducten zijn kort verhit, rond de 72°C Hierbij worden niet alle bacteriën uitgeschakeld. Daarom blijven gepasteuriseerde producten niet heel lang goed en moeten ze in de koelkast bewaard worden.
Bij sterilisatie worden alle bacteriën gedood door het sterk te verhitten boven de 100°C. Daarom is gesteriliseerde melk lang houdbaar en staat het buiten het koelvak in de winkel. Het sterke verhitten voor langere tijd zorgt ervoor dat de melk een afwijkende smaak krijgt. Tegenwoordig is gesteriliseerde melk meestal kort verhit op ultra hoge temperatuur (UHT). De smaak van UHT producten wijkt minder af van gepasteuriseerde melk dan bij de ‘oude’ manier van steriliseren. Rauwe melk is niet gepasteuriseerd of gesteriliseerd.