Le lait cru est le lait qui sort directement du pis de la vache. Le lait cru ne peut être conservé que quelques jours dans le réfrigérateur. Le lait est chauffé par pasteurisation ou stérilisation pour en allonger la durée de conservation. Le chauffage permet de neutraliser les bactéries présentes dans le lait, ce qui ralentit fortement sa dégradation et tue d'éventuelles bactéries nocives.
Le lait pasteurisé est brièvement chauffé (pendant 15 secondes) à 72°C environ. Du lait frais pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur et a une durée de conservation d'environ 10 jours. Toutefois, la pasteurisation ne permet pas de neutraliser toutes les bactéries.
La stérilisation tue toutes les bactéries en chauffant fortement le lait, au-delà de 100°C. Le lait stérilisé peut ainsi être conservé plus longtemps et est présenté en dehors des réfrigérateurs dans les magasins. À la suite du chauffage important pendant une longue durée, le lait présente un goût différent. À l'heure actuelle, le lait stérilisé est généralement chauffé brièvement à une température très élevée (3 à 5 secondes à 140°C). Le goût de ces produits UHT ressemble davantage à celui du lait pasteurisé que du lait stérilisé selon l'ancienne méthode.